Польза овсяных хлопьев и цельного зерна, обработка, приготовление.

Как профессионалу, работающему с овсяными хлопьями уже около 15 лет не могу не дать свои комментарии:

1. Разговор о большей и меньшей полезности хлопьев и цельного зерна следует разделить на следующие аспекты:

а)Витамины и другие полезные вещества в первую очередь погибают от температурного воздействия. Для того, чтобы получить съедобный и безопасный продукт зерно надо подвергнуть термической обработке при которой белки сворачиваются, а крахмал расщепляется. Именно после этого процесса продукт становится готовым к нормальному перевариванию и приобретает характерный вкус. Учёные знают, что у каждого витамина есть свой график разрушшения , где по одной оси время, а по другой температура. В целоп известно, что большинство витаминов лучше переносит быстрый сильный нагрев, чем длительное “тушение”. При приготовлении хлопьев зерно обрабатывается острым паром в течении очень короткого срока, затем плющится. Чтобы зерно лучше очищалось часто применяют ещё и предварительное пропаривание зерна в цветочной оболочке, но зто делают и при получении овсяной крупы (по принятой в вашем обсуждении терминологии – цельное зерно). Тут уж приходится выбирать: или извините плеваться или комфортно кушать в отличие от конских желудков цветочные плёнки человеком практически не перевариваются и даже могут принести вред в нераздробленном виде. Потеря витаминов при предварительном пропаривании минимальна, т.к. само зерно прикрыто цветочной оболочкой.

Пропаривание острым паром непосредственно перед плющением конечно влияет на витамины, но и ведёт к более быстрой конечной готовности продукта. Более длительное пропаривание может обеспечить получение хлопьев, практически полностью готовых к употреблению.

Теперь давайте проследим за процессом приготовления готового продукта. Чтобы съесть вкусную кашу из цельного зерна (овсяной крупы)и не устроить экстрима для желудка процесс варки надо продолжать не менее 2-х часов (тут всё зависит от жёсткости воды, в мягкой зерновые варятся быстрее, бывают вкуснее и полезнее. Про витамины лучше не вспоминать, хотя по вкусу каша получается неплохой и действительно отличаетсяя от каши из хлопьев. Если для приготовления каши вы возьмёте ГОСТовский, подвергнутый однократной и непродолжительной термообработке Геркулес, то длительность варки составит 15 минут (это рекомендация ГОСТ), потеря витаминов будет складываться из потерь от краткой пропарки и относительно долгой варки.
Взяв хлопья не требующие варки вы уже через 3-5 минут после заваривания кипятком (после залива кипятка смесь будет иметь температуру около 80 градусов С)получите готовую кашу. Простейшие рассуждения говорят о том, что витаминов в последней каше наверняка будет не меньше, чем в каше из цельного зерна и уж по крайней мере по этому показателю она поспорит с кашей из ГОСТовского Геркулеса.

б) Большая часть витаминов содержится в зародыше зерна. Всё остальное это защита (цветочная и плодовая оболочки) и крахмал (для питания побега в первоначальный момент формирования растения, когда корешки ещё слабые)

Так вот некоторые технологии, особенно построенные на западных традициях, предполагают для увеличения срока хранения удаление зародыша или вернее его части, в которой содержится много жира прогоркающего в процессе хранения. Если использовать только гидротермическую обработку (пар), то можно добиться без удаления зародыша срока хранения не достигающего года, а точнее 8-9 месяцев. У ГОСТовского Геркулеса этот срок не более 4 месяцев, но обычно из-за превышения температурных условий при хранении, а должно быть не более 20 градусов С, он пропадает гораздо раньше. По этому в дополнение к традиционной технологии либо добавляют ещё одну ступень пропаривания, либо удаляют зародыш. Иногда делают и то и другое.У нас в стране таких заводов кажется всего три. Но должен сказать, что повышение общей сохранности хлопьев часто компенсирует потери от употребления подпорченного продукта. Ведь запах прели от хлопьев изи зерна – это уже признак окончательной порчи. Видимо сложности в определении момента наступления порчи и привели к тому, что на Западе предпочитают овёс и его производные длительного хранения.

Х О Ч У  О Т Д Е Л Ь Н О подчеркнуть, что ни одна из известных технологий не предполагает использования каких либо химикатов, включая антиаксиданты.

Завершая этот раздел хочу высказать свою наверное не научную точку зрения. Лет 30 назад “их” на Западе считали дураками, даже спутники запускать начали после нас, но прошли годы и нельзя не задаться вопросом, а отчего они так долго живут. Думаю в этом деле надо перенимать их уроки. Мы конечно делали отличные ракеты, но с питанием у них явно было лучше.

в) Следующий аспект “полезности” – пищевые волокна. Думаю, что при относительно нормальном рационе питания (сейчас большинство в России питается более менее прилично и разнообразно, если конечно хватает ума не поддаваться слабостям – сладкоеденью и др.)пищевые волокна содержащиеся в овсе принесут современному человеку не меньше чем витамины. Всемирная Ассоциация Здравохранения установила, что дефицит пищевых волокон у населения планеты составляет 60%. Это редкий дефицит по сравнению с другими полезными веществами. В ваших обсуждениях эта тема уже поднималась, но поверьте если её развить полностью, то наверное никто читать не будет. Хочу подчеркнуть только одно – пищевые волокна из хлопьев воспринимаются организмом лучше чем из цельного зерна и от терморежимов они практически не страдают. Единственное, что по мнению некоторых учёных может снижать эффективность пищевых волокон в организме, так это их приготовление на молоке или с обильным количеством масла. Но если вы уже привыкли кушать молочную кашу, то вместо того, чтобы не есть вовсе кушайте привычный продукт – большая часть волокон всё равно сработает эффективно. Подитоживая думаю, что говорить о том, что кашки быстрого приготовления это пустышки может только челове очень плохо разбирающийся в этой теме.

Следует дать и предупреждение лицам увлекающимся различными экзотическими способами приготовления пищи. Сыроедение в некоторых случаях действительно замечательная вещь, но не забывайте о санитарии. Так Геркулес по требованиям Санитарных норм может содержать патогенные организмы уничтожить которые без кипячения нельзя. Чтобы проще понять – требования к его хранению допускают пробежку мышки или птички по продукту (ещё до упаковки), а продукты не требующие варки этого не допускают. Их и изготавливают и обязательно герметично упаковывают в так называемых “Чистых№ зонах, где не может быть посторонних людей, все в спецодежде, строгие санобработки вплоть до кварцевания. Я бы без хотябы одноминутной варки Геркулес не настаивал даже в термосе.

В целом приятно, что эту тему Вы обсуждаете. Чтобы пользы от этой информации было больше не буду даже сообщать о компании, которую я создал и которой отдаю всё рабочее время, но замечу что свою овсяную продукцию мы поставляем и на рынки европы (Германия, Греция, Португалия, Испания, Израиль, страны Балтии и др.

Следите за собой, живите полноценной здоровой жизнью и как кумир нашей молодости Пол Маккартни на 70-м году жизни будети счастливы очередным отцовством. Кстати Пол тоже любит овсянку.
Если вдруг дочитаете до конца ибудут вопросы, то отвечу по мере знаний.

Автор статьи – Сан Саныч